Die mondsüchtige Knolle

Auf der Linie, wo das Nanztal auf das Rhonetal trifft und wo das Gredetsch Richtung Lötschental und Berner Oberland diese Gerade fortführt, hat der Südwind freie Bahn. Der Schnitt durch die Alpenkette sorgt für ein mediterranes Klima, von dem vor allem der Nordhang des Wallis profitiert. «Mild ist das Klima nur in Anführungszeichen. Der Wein wächst hier nicht. Dieser braucht die Abendsonne, von der wir weniger haben», sagt Daniel Jeitziner, ehemaliger Maurer aus Mund.

Dafür wächst im Dorf oberhalb von Brig eine etwas eigenartige Knollenpflanze, für die schon im 14. Jahrhundert Schmuggler – der Legende nach junge Söldner – einiges in Kauf nahmen, um sie in die Schweiz zu transportieren. Die Pflanze wächst nun auf den sandigen und trockenen Steilhängen unterhalb von Mund. Violette Blüten zieren die karge Landschaft und verströmen einen betörenden Geruch. Er stammt von den langen, tiefroten Stempelfäden – dem Safran. Das Gewürz lässt sich buchstäblich in Gold aufwiegen – oder für 18 Franken das Gramm verkaufen.

«Bitte ein bisschen aufpassen und nicht auf die Blumen treten. Hier sind viele ganz kleine, die noch nicht offen sind.» Daniel Jeitziner geht leicht gebückt über den Steilhang. Er ist einer der 135 Munder Safranpflanzer und seit zwölf Jahren Zunftmeister. «Ich fange jeweils unten im Hang an, von da sehe ich auch die kleinen.» Die Krokusse bilden nicht etwa ein Blütenmeer, sondern durchstossen das Erdreich an den vereinzelten Stellen eher zaghaft. «Die Blüten zwicke ich mit den Fingern hier beim Stängel ab.» Wie alle Munder sammelt der 64-Jährige die ganzen Blütenköpfe. Die roten Safranfäden zupft er erst später heraus, an einem sauberen Ort.

Gewächs der kalten Jahreszeit

Daniel Jeitziner darf auf eine gute Tagesernte hoffen, die Herbstsonne scheint kräftig. Ihn bekümmert etwas anderes: Seit einigen Jahren sind die Hirsche auf den Geschmack gekommen. Sie lieben das Safrankraut, das während des Winters wie Grasbüschel in die Höhe wächst und die Jungknollen im Boden nährt. Der Zunftmeister zeigt auf eine Stelle im Feld: «Hier kommt es schon ein wenig hervor. Das Kraut beginnt mit der Ernte zu wachsen und wird bis im März oder April gut 15 Zentimeter hoch. Weil wir eine sonnenexponierte Lage haben, bleibt der Schnee selten liegen, und die Hirsche haben ein leichtes Spiel.» Um sie von der Delikatesse abzuhalten, zäunen die Pflanzer ihre rund 90 Parzellen nun nach und nach ein. Kuhglocken klingen, und ein paar Zaungäste – Wanderer mit umgehängten Feldstechern – versuchen, einen Blick auf die berühmten Blumen zu erhaschen.

Der Safran ist in vielerlei Hinsicht ein eigenartiges Gewächs. Er schläft im Sommer, blüht im Spätherbst und vermehrt sich im Winter. Launisch sei er, sagen die Einheimischen, und mondsüchtig. Davon ist auch Daniel Jeitziner überzeugt: «Der Safran lässt sich nicht mit Dünger manipulieren, er macht, was er will.» Der erste Schnee fiel dieses Jahr Mitte Oktober, sodass die Blumen später wuchsen. Der durchs Tal fegende Herbstwind beeindruckt sie allerdings nicht. Fest im Boden verankert, trotzen die Krokusse den Windstössen.

So wählerisch der Safran beim Standort ist, so einfach ist sein Anbau. «Wenn keine Krankheiten oder hungrigen Tiere dazwischenkommen, ist die Kultur selbsttragend», erklärt der Zunftmeister. In der Regel bildet eine gute Mutterknolle über den Winter 8 bis 15 Junge. Im Frühjahr fallen diese in einen Sommerschlaf, den die Bauern im August just unterbrechen, wenn sie die Erde umgraben, um die neuen Knollen von der Mutterpflanze zu trennen. Einzeln setzen sie diese wieder in den Boden. Schliesslich blüht der Safrankrokus ab Oktober für ungefähr einen Monat. Während dieser Zeit geht Daniel Jeitziner jeden Tag aufs Feld. «Der Safran wächst hier noch wie vor Jahrhunderten, in einer Wechselkultur mit Winterroggen oder Winterweizen», sagt er. Früher war das Dorf verkehrstechnisch nicht erschlossen, die Munder waren Selbstversorger. Das wertvolle Gewürz war somit ein willkommener Zustupf. Zu Fuss seien die Dörfler bis zur Po-Ebene gegangen, um den Safran gegen Mais oder Reis zu tauschen, erzählt der Munder.

Bescheidene Ausbeute

Sein Parzellennachbar steht am untersten Rand des Feldes und lässt den Blick über den Hang schweifen. Beat Salzmann ist ebenfalls Pensionär und wohnt in der Nachbarsgemeinde Naters. Er ist also ein «Fremder», wie er selber sagt. Früher hat der 74-Jährige auf dem Bahnhof Brig die Diensteinteilung gemacht. Mit der Pensionierung vor 14 Jahren hat er die Uhr weggelegt, das Handy weggegeben und den Computer nie mehr angetastet. "Seither mache ich das hier», sagt er. Seine Augen leuchten, er scheint mit sich und der Welt im Reinen. In einem Versuchsbeet wächst sein Safran in Reih und Glied. «Diesen Fleck habe ich mit italienischen Knollen aus den Abruzzen bestückt. Das sind haargenau die gleichen Pflanzen, auch vom Aroma her», beteuert er. Die Munder Knollen seien zwar kerngesund, hätten aber über die Jahrhunderte an Kraft verloren. Mit den italienischen versucht er nun, seinen Ertrag zu steigern.

Beat Salzmann besitzt insgesamt zehn Parzellen. Letztes Jahr hatte er einen Ertrag von 19 500 Blüten oder 113 Gramm Safran. «Ich habe fünf Kinder, das gibt jedem etwa fünf bis zehn Gramm. Zwei Söhne haben ein Geschäft. Sie sagen, für sie sei dies viel mehr wert als jede Flasche Wein, die sie den Kunden zu Weihnachten verschenken.» Mit dem Safran Geld verdienen möchte er indes nicht: «Das würde sich falsch anfühlen.» Wie jeder Pflanzer muss er 130 bis 150 Blüten für ein Gramm Safran pflücken. «Heute habe ich bereits 410 Stück», sagt der Rentner, greift in die Hosentasche und zeigt schmunzelnd vier Steine. «Für je hundert einen Stein, sonst kann ich mir das nicht merken.»

Nachfrage grösser als Ertrag

Auch Daniel Jeitziner zählt beim Pflücken seine Blüten, die nach und nach den mitgebrachten Korb füllen. Beim Aufstieg über einen Feldweg, der zwischen den einzelnen Parzellen verläuft, trifft er einen Zunftkollegen. Viele Worte sind nicht nötig, um die Ernteneuigkeiten auszutauschen: «Güet?», grüsst Daniel Jeitziner. «Grad für en Tasse Riis», meint sein Kollege. «Ah ja.» Verständiges Nicken. «De Heinz isch güet dri.» «Ah ja?», die beiden nicken sich erneut zu, bevor jeder seines Weges stapft. «Konkurrenzkampf haben wir keinen», betont Daniel Jeitziner, «jeder ist froh, wenn der andere auch etwas erntet. Die Nachfrage ist gross genug.»

Der Munder Safran, der seit 2004 das Label Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) trägt, ist für die Pflanzer kein Lebensunterhalt. «Es ist pure Leidenschaft, sonst nichts», sagt Daniel Jeitziner. Der Jahresertrag des Dorfes beträgt 1,5 bis 3 Kilogramm.

Bezüglich Verkauf schreibt die Zunft ihren Pflanzern nichts vor, jeder hat seine persönliche Kundenliste mit Warteplätzen.

Qualität vor Quantität

Niemand hätte etwas gegen eine etwas grössere Erntemenge. Auch Daniel Jeitziner hat Testfelder angelegt. Ein Schild oberhalb der Beete gibt Auskunft über die Herkunftsländer der Knollen: Marokko, Spanien, Kaschmir, Vaucluse (F) und Gâtineis (F). Je 50 Knollen aus diesen Regionen hat der Kanton für die Zunft importiert, vor drei Jahren wurden sie gepflanzt und vorletztes Jahr wieder ausgegraben und gezählt: «Bei allen ist rund die Hälfte abgestorben. Die andere Hälfte hat sich gut entwickelt und vermehrt. Gâtineis hat jetzt 115, Spanien 101, Marokko 76, Vaucluse 51.» Von den Knollen aus Kaschmir allerdings waren nur noch 30 übrig. «Das will nicht heissen, dass dies die schlechtesten sind. Wir müssen im Minimum sechs bis sieben Jahre warten, um sagen zu können, ob diese Pflanzen ertragreich genug sind. Vielleicht brauchen die einfach eine etwas längere Angewöhnungszeit.»

Auf der Weltkarte der Gewürzhändler wird Mund jedoch kaum jemals eine grosse Rolle spielen. Mit rund 250 Tonnen pro Jahr ist der Iran grösster Safranproduzent. Über 90 Prozent der weltweiten Produktion stammen aus dem Land. Auch Kaschmir, Afghanistan, Griechenland und Spanien ernten jährlich je ein paar Tonnen. Dagegen ist die Munder Produktion verschwindend klein. Und doch, Sterneköche und Gourmets aus dem In- und Ausland stehen beim 550-Seelen-Dorf Schlange. «Dass unser Safran qualitativ so gut ist, schreibe ich dem Umstand zu, dass wir ihn während 48 Stunden lufttrocknen. Andere machen das über dem Feuer, was nur 15 Minuten dauert. Dabei gehen viele Geschmacksstoffe verloren.» Für die Qualitätskontrolle kommt jeweils nach der Ernte ein Gremium des AOC aus Lausanne. «Das ist wie ein Gericht, da hat niemand Zutritt, nicht einmal ich», sagt der Zunftmeister. Das Gremium, bestehend aus Chemikern, Drogisten und Apothekern, prüft, ob sich kein Staub unter die Fäden gemischt hat, ob sie nach dem Trocknen noch biegsam sind und natürlich den Geschmack. Erst nach dieser aufwändigen Prozedur dürfen die Dörfler ihre dunklen Glasfläschchen mit den roten Fäden als «Munder Safran» verkaufen. «Seit wir das AOC-Label haben, hatten wir noch nie eine Probe, die durch die Qualitätskontrolle fiel», sagt Daniel Jeitziner stolz.

Das Zupfen ist Familiensache

Auf dem Weg zum Zunfthaus schwenkt er den Korb voller violetter Blütenköpfe; die Ausbeute des Tages. 1700 hat er heute gepflückt. Der Weg führt an den verschiedenen Parzellen vorbei. «Safran pflücken verboten» steht auf einem Schild. Unterhalb der Postauto-Endhaltestelle trifft Daniel Jeitziner auf ein Paar aus dem Aargau. Die Wanderer bestaunen die wertvollen Krokusse im Korb und erkundigen sich nach dem Aufwand. «Rund fünf Stunden Arbeit ergibt das heute», erklärt Daniel Jeitziner dem Paar. Er steuert auf das Zunfthaus zu, vorbei am Safranmuseum, das in einem alten Kornstadel untergebracht ist, am Restaurant Safran und dem Konsum, in dessen Schaufenster Safrannudeln, Safranlikör und Safranbrot angepriesen werden. Das ganze Dorf profitiert vom guten Ruf des Gewürzes. Sogar der Jodlerclub Safran hat sich das Qualitätsprädikat auf die Fahne geschrieben.

Im Zunfthaus angekommen, setzt sich Daniel Jeitziner an den Tisch und beginnt mit der Feinarbeit. Dufttrunken verlässt eine Biene ihr Paradies, als Jeitziner eine Handvoll Blüten aus dem Korb auf den Tisch streut. Für den Safran stellt er eine Korbschale bereit. «Ich packe die drei Fäden einer Blüte so zusammen und zupfe sie raus, fertig.» Eigentlich sei das eine typische Frauenarbeit. Auch seine Schale gehe am Abend noch durch die Feinkontrolle bei der Frau, sagt er augenzwinkernd. Die meisten Familien zupfen die Fäden gemeinsam nach dem Abendessen. Eltern, Grosseltern und Kinder sitzen dabei um den Tisch und plaudern über dieses und jenes.

Kreative Gerichte

Die Holztüre knarrt, und ein Gast steckt den Kopf zur Tür rein. «Komm mal hierher, Bursche. Du kannst mir gleich helfen», begrüsst Daniel Jeitziner den dunkelhaarigen Mann. Natürlich kennen sich die Einheimischen. Der Gast heisst Peter Schaller und kocht im Restaurant Safran. Interessiert schaut er dem Zunftmeister über die Schulter. «Könntest du mir diese Blüten nicht jeweils ins Restaurant bringen? Die violetten ohne Fäden, das wäre doch eine schöne Dekoration auf den Tellern.» Daniel Jeitziner runzelt die Stirn: «Wohl besser nicht.» Die Blumen sind giftig und daher kaum für diesen Zweck geeignet.

Den Job im Restaurant hat Peter Schaller vorübergehend übernommen, da gerade niemand zur Verfügung stand. Obwohl er gelernter Koch ist, hat er sein Leben der Kunst verschrieben. Er malt Berge, Kühe und Geissen oder arbeitet im Winter als Skilehrer. Seine Kreativität kommt ihm im Restaurant zugute, schliesslich verlangt dessen Name immer wieder neue, ausgeklügelte Safrangerichte. «Im Moment ist der Safran-Zwetschgenkuchen bei den Wanderern sehr beliebt.» Safran könne man überall hinein tun, auch in den Kartoffelstock oder in die Polenta, betont der 54-Jährige. «Zu meinen eigenen Kreationen gehören zudem ein Lammvoressen, Lachs an Safransauce oder das Safran-Tiramisu mit Waldbeeren.»

Auch den Safranlikör macht Peter Schaller auf der Basis von Apfelschnaps selber. Nicht für die Einheimischen, sondern vor allem für die Wanderer und Safrantouristen. Das Dorf hat sie als Einnahmequelle entdeckt. Ein Safranlehrpfad informiert über Geschichte und Anbau, am Wochenende finden jeweils Führungen durchs Dorf und das Museum statt. «Das Restaurant würde ohne die Safrantouristen nicht mehr existieren», sagt Peter Schaller und schaut hinüber zum Zunftmeister: «Gäll Daniel.» Dieser blickt nachdenklich von der Arbeit auf. «Würi öi säge», sagt er schliesslich und widmet sich erneut seinen kostbaren Blüten.

Safranparfait, Rezept von Peter Schaller, Koch im Restaurant Safran, Mund

Die Safranfäden im Cognac einlegen und über Nacht stehen lassen. Das Eigelb zusammen mit dem Zucker schaumig rühren und den eingelegten Safran als Flüssigkeit dazugeben. Das Eiweiss zu Eischnee schlagen. Den Rahm mit einer Messerspitze Safranpulver steiff schlagen und zwei Drittel davon unter die Masse ziehen. Darauf achten, dass die Masse luftig bleibt. Die Parfaitmasse in die gewünschten Formen geben und über Nacht tiefgefrieren. Zum Servieren die Formen auf einen Dessertteller stürzen. Mit Früchten oder frischen Beeren und dem restlichen Schlagrahm garnieren